Применение озона при холодильном хранении плодов и овощей позволяет снизить потери от гниения, понизить интенсивность дыхания, а также замедлить их созревание. При этом чувствительность к озону отдельных сортов овощей и фруктов различна.
Так, яблоки хорошо сохраняются при концентрации озона С=2…3 мг/м3. Ухудшается аромат яблок при концентрации озона больше 12 мг/м3. Продолжительность хранения земляники, клубники, винограда удваивается при концентрации озона С=4…6 мг/м3 и продолжительности озонирования по 3 ч в сутки; при этом у земляники отмечено улучшение аромата. Рациональная концентрация озона при хранении бананов – 3 мг/м3, более высокие концентрации приводят к появлению на кожице черных пятен. Наиболее устойчивы к действию озона апельсины (С = 40 мг/м3) и лук (С = 300 мг/м3): при данных концентрациях не происходит нарушения обмена веществ. Длительному хранению моркови способствует периодическое озонирование (раз в 6-8 дней по 6 часов) при концентрации 15-30 мг/м3.
Интересные результаты получены при обработке озоном в газовой фазе картофеля. Картофель в течение хранения претерпевает изменения, значительно снижающие пищевую ценность клубней. Озонирование клубней картофеля позволяет не только сохранить пищевую ценность, но и предотвратить микробную порчу продукта. Так для предотвращения развития фитофтороза достаточно 6-10 часовой обработки при концентрации озона 15-18 мг/м3. Такая доза озона не вызывает глубоких необратимых изменений в клубнях, но приводит к появлению защитных реакций. Как показали исследования, выполненные в Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова обработка картофеля озоном в концентрации 30 мг/м3, позволяет снизить уровень его микробной обсемененности более чем в 200 раз при сохранении пищевой ценности продукта. Обработка озоном значительно замедляет процессы метаболизма в продуктах, при этом уменьшается потребление кислорода и снижается активность ряда ферментов, что увеличивает срок их хранения.
Интерес к применению озона при хранении фруктов и овощей связан в также с тем обстоятельством, что в отличие от многих других видов обработок, этот метод оказывает минимальное влияние на пищевую ценность и сохранность витаминов. Так, например, если через месяц хранения моркови, не обработанной озоном, содержание бетта-каротина в ней составляет 70%, то в моркови обработанной озоно-воздушной смесью этот показатель доходит до 89%.
Озонаторы воздуха серии ОГНК обеспечивают получение озоновоздушных потоков из атмосферного воздуха и предназначены для использования в процессах дезодорации, обеззараживания и дезинфекции помещений для хранения овощей, фруктов и пищевого сырья.